蘇る、うまさの原点。内モンゴルかんすいじゅん

• かん水とは？

  中国吉林省西部、内蒙古などで全生産量の約80％を生産しています。天然の未精製品のものを「土かん」、食用に精製した白色のものを「食かん」または「かん麺」と呼び、主成分は炭酸ソーダです。
  「かん水」は「かん」の水溶液で、日本でも中華料理用のかん水が市販されていますが、現在のものは「かん」の水溶液ではなく、衛生的に作られた化学物質と水の混合物となります。

• 

• かん水の歴史

  かん水は、昔中国の特定の湖や沼から湧き出る水で、小麦粉をこねたところ、弾力のある素晴らしい舌触りの良い麺ができることを発見したことにより始まりました。
  代表的なものとして、炭酸ナトリウムを主体とした内蒙古、四川省系のアルカリ性のかん湖、口井から汲み取った水を濃縮したもの。そして、炭酸カリウムを主体とした広東、台湾系のもので植物の灰汁を濃縮したものがあります。
  天然炭酸カリウム系のかん水は、今はすべて製造も中止された、まぼろしのかん水です。日本では、戦後、食品衛生法上の問題により、「天然かん水」の輸入は禁止され、代替品としての化学的合成かん水の開発改良がなされ、ラーメンの発展に多大なる貢献をし、現在に至っています。

• 

蘇る、うまさの原点。

昭和62年、食品衛生法の改正が行われ、新しい胎動が関係者の努力により始まり、今回、従来の化学的合成かん水とは違う、内蒙古の塩湖の塩を原料とした、ミネラルを多く含む内蒙古かん水を直輸入し、「内モンゴルかんすいじゅん」として販売することになりました。
本品はソルベー法により加工し、公的な食品検査センターにて厳重な製品検査を受け、さらに日本食品添加物協会において製品の認定を受け合格した製品に、「かんすい確認証」を貼付して皆様にお届けいたします。

内モンゴルかんすいじゅんの特長。

• 01

  茹で湯が濁りにくい。

• 02

  リン酸塩類などは含まれていない。

• 03

  アンモニア臭が気になりません。※

• 04

  味がソフトでなめらかな腰のある、
  従来にない
  風味のある上品な麺が楽しめる。

• 05

  従来のかん水より、水にとけやすい。

• 06

  麺の熟成が早い。

※従来のかんすい使用麺は、アンモニア臭がスープに溶け出し、スープにえぐみを感じますが、本品はアンモニア臭が気になりません。旨味のスープそのものが持続し、最後の一滴まで美味しく飲めます。これこそラーメン本来の匂いであり、味であると思います。

戦後、日本で初めて「支那そばや」が、内モンゴルかんすいを使い中華麺を作りました。昨今、あらゆる面で国際化が急速に進んでいる中で、今後もお客様の多様化にお応えし、納得のできる美味しいラーメン造りにあらゆる可能性を求め、更に精進したいと考えております。

支那そばや店主　佐野　実

新たな食材の伝説へ。甘味と旨味が際立つ鮭鮭　削り節（鮭節）

• 羅臼「鮭節」とは？

  静岡・高知・鹿児島の名産、かつお節の鮭バージョン。
  鮭特有のサッパリとした爽やかな旨味と甘味、後味に風味を楽しめる北海道が生んだ美味さの逸品です。

  羅臼「鮭節」の歩み

  鮭節は平成19年に技術研究が始まりました。かつお節の場合は油分が少ないかつおほど高品質のかつお節になるという話を聞いて、「油分の抜けきったブナサケなら節に最適なのではないか」とのアイデアから開発が取り組まれてきました。平成22年にデビューし、北海道「新技術・新製品開発賞　食品部門」を受賞した名品です。

  羅臼「鮭節」の魅力

  鮭節には、他の天然調味料と比較して、風味に関する遊離アミノ酸が２倍以上多く含まれているため、鮭節を口にいれた瞬間に「甘味」と「旨味」をグッと感じることができます。一方、鮭節は煮干などと比較してコクが少なく、これが鮭節特有の「サッパリ感」につながっています。その爽やかな風味は鮭節ならではの味わいです。美味しさを追求する料理人の方々の夢を叶える鮭節。ぜひ貴店でも試していただきたいと思います。

• 

雑味がなく、上品なコクと旨味の羅臼昆布羅臼昆布

• 羅臼昆布とは？

  昆布専門店では「昆布の王様」と呼ぶ店もある、北海道知床羅臼産の「羅臼昆布」。
  知床の寒流に鍛えられて育った「羅臼昆布」は、水揚げされてから出荷されるまでに、昔は八十八、今でも四十を超える工程を要して干し、熟成させています。その手間のかかる工程を経ることで「最高級」と言われる上品なダシを引くことができるのです。

• 

羅臼昆布の特徴

だし汁の香りがよく、やわらかく、黄色味を帯びた濃厚でコクのあるダシがとれます。そのダシのおいしさから、「だしの王様」とも呼ばれ、羅臼のごく限られた海域でしか採ることができず、地元でも手に入りにくいほど稀少な昆布とされています。
今回、知床羅臼にご縁をいただき、「羅臼漁業組合」様のご協力を得て、念願の羅臼昆布を惜しむ事なくラーメンに使用できることになりました。
ぜひ、ご貴店の食材に加えてみてはいかがでしょうか。

爽やかで華やかな極上の香り四万十百年ぶしゅかん

• 羅四万十百年ぶしゅかんとは

  「四万十百年ぶしゅかん」とはユズやミカンの仲間で、酢ミカンの一種。古くから四万十地域で栽培されています。高知では美味しい魚に欠かせない薬味・調味料であり、四万十地域や海に近い漁師町では、ゆずよりも"ぶしゅかん"が親しまれています。地元の人からは「酢の王様」として愛されている、地元以外には知られていなかった隠れた逸品です。

• 

• 百年の生命力

  ぶしゅかんは、一本の木で100年近く実がなり続けます。農薬などを使用せずとも病気も虫も寄せつけない強い生命力をもち、無農薬により、自然のままのおいしさを安心して楽しむことができます。

• 

四万十百年ぶしゅかんの特徴

独特の香りと酸味のうまさが魅力の「四万十百年ぶしゅかん」。ほんのり苦味のある爽やかな香りをしていながら、舌の上ではフルーティでまろやかな酸味が広がり、あらゆる食材のおいしさを見事に引き立てます。また、果汁や果肉だけでなく、栄養価の高い皮や種もおいしく食べられるのも魅力です。
地元以外に隠された存在だった四万十地域の"ぶしゅかん"。この度、高知県四万十市で"ぶしゅかん"の商品開発を進める「チームぶしゅかん」のご協力を得て、関東では弊社のみが販売できることになりました。10年以上前から佐野実が気にかけていた逸品。爽やかで華やかな「四万十百年ぶしゅかん」の香りが、貴店の料理を新たな美味しさに導いてくれることでしょう。ぜひお試しください。